Cette étude a pour objectif de produire des extraits concentrés d'Hibiscus sabdariffa L. qui seront stable au cours de la conservation. Pour se faire, des extraits aqueux sont concentrés sous vide à 75 °C, 85 °C et 100 °C, conditionnésdans des flacons en verre avant d'êtrepasteurisés. Une évaluation des caractéristiques physicochimiques et biochimiques des différents concentrés a été effectuée avant conservation à différentes températures. Les résultats obtenus ont montré que lesextraits concentrés produits à 75 °C présente un taux de dégradation plus faible en anthocyanes avec une concentration, après production, de 5,45 g.kg-1 MS contre 4,96 et 2,89 g.kg-1 MS pour respectivement ceux à 85 °C et 100 °C. La modélisation de la dégradation des anthocyanes a montré une perte de 37 %, 32 % et 25 % pour les extraits concentrés à 75 °C, 85 °C et 100 °C après 90 jours de conservation à 4 °C. Les extraits concentrés présentent un réel intérêt tant sur le plan organoleptique que nutritionnel avec entre autre une bonne conservation du goût (les anthocyanes). Ils pourront également être utilisés comme matière première pour la production de boisson et d’instantanée.