Les essais de stabilisation de la couleur rouge ont été réalisés sur une durée de deux (2) mois à 4, 20 et 37 °C sur quatre (4) lots d’échantillons de boissons d’H. sabdariffa. Un lot contenant 4,5 g de tanins d’Acacia nilotica, un lot contenant 4,5 g de tanin de Casuarina equisetifolia, un lot contenant 4,5 g de tanin gallique standard et un lot témoin. Une caractérisation des différents lots de boissons a été réalisée dès le premier jour avant le stockage. Un suivi de la teneur en anthocyanes résiduelles et de l’intensité de la coloration rouge due à la présence d’anthocyanes a été réalisé sur huit semaines. La concentration en anthocyanes a été déterminée par la méthode pH-différentiel. L’indice de dégradation de la couleur rouge est déterminé par le rapport des absorbances à 420 nm et à λmax 520 nm. Le logiciel R et Minitab 18 ont été utilisés pour le traitement des données. Les résultats des suivis ont montrés un retard de la dégradation de la couleur rouge lors du stockage à 20 et 37 °C sur les lots de boissons avec ajout de tanin gallique et d’acacia nilotica. Au bout de 60 jours de stockage à 37 ° C sur les lots de boissons ajoutées de tanins de Casuarina equisetifolia, on observe une disparition totale de la couleur rouge. La meilleure conservation de la couleur rouge des boissons est obtenue avec les tanins galliques d’acacia sur 60 jours.