Les plantes oléagineuses qui poussent au Sénégal sont généralement très peu connues. Ce travail porte sur la caractérisation physico-chimique et biochimique des fruits et des huiles de trois plantes oléagineuses du Sénégal à savoir : l’Annona muricata, le Terminalia catappa et le Neocaryama crophylla. Ainsi, nous nous sommes intéressés à la détermination des caractéristiques qualitatives et nutritionnelles des fruits et de la composition en acides gras, en stérols, en tocophérolsetc. des huiles en vue de leur possible valorisation. Les résultats des analyses biochimiques montrent que les fruits sont très pulpeux (plus de 70 %) et légèrement acide avec des pH assez faibles. La teneur en sucres totaux est assez faible pour le Terminalia catappa (2,37 ± 0,60 %) contrairement à l’Annona muricata (16,17 ± 0,37 %) et le Neocarya macrophylla (8,21 ± 0,08 %) qui ont une saveur sucrée, très agréable. Les amandes des graines contiennent respectivement15,16 ;24,74et 21,05 % de protéines et40,5, 57 % et 67,59 % de lipides respectivement pour l’Annonamuricata, leTerminalia catappaet le Neocarya macrophylla.Les indices d’iode du Terminalia catappa et de l’Annona muricatasont respectivement 11,31 et 16,10 mg I2/100g. Ce qui montre leur prédominance en acides gras insaturés. Pour ce qui concerne l’indice d’acide, il estrelativement très élevé pour l’huile de Terminalia catappa (51,66 mg KOH/g).