Le Lotoko est une boisson obtenue par distillation d’une purée fermentée de manioc et de malt de maïs. La présente étude vise à contribuer à la compréhension de l’étape combinée et unique de bioconversionfermentation. Elle a consisté à réaliser le suivi de paramètres physico-chimiques qui impactent sur l’effet de cette étape combinée : pH, température, densité spécifique, atténuations apparente et réelle, extrait réel, taux estimatif de l’alcool et test à l’iode. Les types d’échantillons qui ont été testés sont le résidu de distillation, l’empois d’amidon, la purée au début et à la fin de la fermentation. Les résultats d’analyses ont montré que les valeurs observées de température et de pH des différents échantillons ne sont pas spécifiquement recommandées aux conditions technologiques de brassage. Elles ne peuvent permettre le déroulement des activités enzymatiques des amylasesapportées par les grains de maïs maltés pour faciliter l’hydrolysecomplèted’amidon en sucres simples. Les valeurs d’atténuations apparente et réelle sont faibles ; les extraits réels sont élevés, et les taux d’alcool sont faibles, par conséquent la présence de l’amidon avant la distillation révélée par le test négatif à l’iode est la preuve de l’hydrolyse partielle de l’amidon contenu dans la purée fermentée. La nonadéquation des conditions technologiques (pH et température) ne permet pas un bon dédoublement enzymatique de l’amidon en sucres simples utilisables par la levure pour la production de l’éthanol.