Les traitements thermiques ont une influence absolument imprévisible sur la valeur alimentaire. Tantôt, ils la diminuent nettement, tantôt ils l’augmentent, seule l’expérimentation peut renseigner sur ses effets. L’objectif de ce travail est d’étudier l’effet du barème de pasteurisation (90 °C/10 mn) sur la teneur en vitamine C et la coloration de quatre type de nectar de fruits. Le matériel végétal utilisé est constitué de fruit d’Adansonia Digitata, de Mangifera indica L, de Tamarindus indica et du Citrus aurantiifolia. Les différents nectars de fruits sont préparés et caractérisés avant et après pasteurisation. La teneur en vitamine C est déterminée par une méthode normalisée volumétrique au 2,6-dichloro-phénol-indophénol. La coloration a été mesurée sur la base du système de couleur CIELAB. Les résultats obtenus ont été soumis à une analyse de variance ANOVA à un facteur avec le logiciel R version 3.2.4 Révisée (2017) et le logiciel Minitab17. Les résultats révèlent une perte de 65 % de vitamine pour le nectar d’Adansonia Digitata, 43 % pour le nectar du fruit de Tamarindus indica, 16.5 % pour Citrus aurantiifolia et 61 % pour le nectar du fruit de Mangifera indica L. Les nectars des fruits acides conservent mieux la vitamine C après application du barème 90 °C/ 10 mn tandis-que la coloration des différents nectars est affectée par la chaleur.