La pastèque Citrullus lanatusest un fruit légumedes climats chauds, sucréet juteux, qui est fortement sollicité et qui offre une forte valeur nutritionnelle. Sa forte teneur en eau en fait un fruit très périssable avec des pertes post-récolte de l’ordre de 30 % pour le marché sénégalais. Dans l’optique de réduire ces pertes et diversifier les modes de consommation, desproductions de nectar de pastèque ont été réalisées pour ouvrir des voies desavalorisation. Ce travail porte sur des essais de production et de stabilité de nectars de pastèque. Pour ce faire, des nectars sont préparés à partir de deux variétés (Crimson Sweet et Charleston Grey).Ces nectars sont formulés à 14 °B avant d’être conditionnés dans des flacons et pasteurisés au bain-marie à 80 °C pendant 15 min. Les proportions massiques des différentes parties des fruits étudiés ont été déterminées, et les nectars obtenus, caractérisés et suivis pendant 35 jours stockés à 4°C. Les résultats montrent que les deux variétés ont des masses relativement importantes (3 817,2 g pour Crimson Sweet et 4 498,4 g pour Charleston Grey)avec une proportion de pulpe supérieure à 60 % (62,14 % pour Crimson Sweet et 65,21 % pour Charleston Grey). La variété Crimson Sweet est plus acide (297,96 mEq.kg-1 MS) avec une teneur en extrait sec soluble (9,23 g.100 g -1 ) plus élevée. Par contre, la variété Charleston Grey est plus riche en sucres (761,03 g.kg-1 MS), en polyphénols totaux (1197,70 mg EAG.kg-1 MS) mais également en lycopène (10,18 g.kg-1 ). L’étude de vieillissement révèle une baisse du pH et de la teneur en sucres réducteurs (11 % pour la variété Crimson Sweet et 15 % pour Charleston Grey). Une dégradation importante du lycopène (56 % pour Crimson Sweet et 57 % pour Charleston Grey) qui s’accompagne, en outre, d’une stabilisation de la coloration rouge (paramètre a*) est également constatée au cours de la conservation. La production de nectar est un moyen de diversification des modes d’utilisation des pastèques. L’obtention de caractéristiques satisfaisantes permettra une plus grande diversité et une forte réduction des pertes.