Agbélima est un produit dérivé des racines de manioc (Manihot esculenta Crantz, Euphorbiaceae) moulues, pressées et fermentées, servant à préparer la pâte agbéli au Sud-Bénin. Il est l’objet d’altération conduisant à des pertes après production. L’objectif de cette étude est d’évaluer l’évolution des germes d’altération et des pathogènes d’agbélimadurant la fermentation. Des analyses microbiologiquesont été faites durant 72h (heures) de fermentation en rapport avec l’évolution des flores d’altérationtelles que la Flore Mésophile Totale (FMT) ; les Coliformes totaux et les Moisissures ainsi que des supposés pathogènes (Staphylocoques ; Anaérobies Sulfito Réducteurs). L’effet de la fermentation sur le pH a été également noté. En se référant aux critères normatifs béninois / ABeNor, les résultats obtenus révèlent qu’aucune des productions n’est conforme pour les germes recherchés, à l’exception des Anaérobies Sulfito Réducteurs qui sont absents. Les valeurs du pH régressent dans l’ensemble durant la fermentation. En effet, la fermentation fait chuter le pH de 0,7305 point pH en moyenne avec un abaissement maximal de 0,918 point pH. Pour stabiliser un tel produit périssable dans le temps, il faut se conformer aux prescriptions des Bonnes Pratiques de Fabrication / Production (BPF / P) sur toute la chaîne de production.