Au Sénégal, les progrès de la production rizicole en quantité et en qualité de transformation sont considérables ces dernières années. Cependant les critères d’appréciation du riz au niveau consommateurs et cuisiniers ne sont pas suffisamment intégrés dans les politiques rizicoles. Une évaluation organoleptique de la qualité du grain est nécessaire pour tenir compte des caractères appréciés par les utilisateurs. En effet, les caractéristiques physico-chimiques sont des indicateurs utiles de la qualité culinaire du riz et sont toutes liées à certaines propriétés de l'amidon, composant principal du riz usiné. Faisant suite à des caractérisations morpho-agronomiques de 15 lignées de riz dans la vallée du Fleuve Sénégal, une analyse de la qualité du grain de ces lignées est effectuée au niveau de l’Institut de Technologie Alimentaire (ITA) de Dakar en collaboration avec l’Institut Sénégalais de Recherches Agricoles (ISRA), Centre de Saint-Louis. L’objectif de cette étude est de déterminer quelques caractères organoleptiques et physiques de lignées de riz produites dans la vallée du fleuve Sénégal. Les variables mesurées sont la teneur en amylose, la vitrosité et la couleur. Le matériel végétal est composé de quinze lignées de riz venant de différents environnements du Sénégal et de l’extérieur du pays, d’un témoin (Sahel 108) et d’une variété de riz parfumé importé trouvé dans le marché. La teneur en amylose a été déterminée par la méthode ISO 664 et un chroma mètre Minolta CR 400/4107 a permis d’apprécier la couleur. Quant à la vitrosité, elle a été mesurée après un triage manuel suivi d’une observation à laloupe pour séparer les grains translucides (grains vitreux) des grains farineux. Les résultats ont révélé que la variété témoin a la plus grande teneur en amylose avec 24,01 tandis que les deux lignées ISRI-J3-77 et ISRI-14-21 ont des teneurs en amylose très faibles. La lignée ISRI-BR-S1 est la moins blanche avec un WI de 56,8 et la lignée ISRI-12-19, la plus blanche avec un WI de 73,2. Concernant la vitrosité, pratiquement toutes les variétés sont vitreuses (indice de vitrosité compris entre 1 et 3) avec une majorité très vitreuse, à l’exception de ISRI-00, ISRI-011-K11 et ISRI-09-189 qui ont un indice de vitrosité compris entre 4 et 5. Ces résultats constituent une base de données utilisable par les chercheurs, les transformateurs, les consommateurs et les politiques dans le cadre de la sécurité alimentaire et nutritionnelle.