Les calices d’Hibiscus sabdariffa sont connus pour leur richesse en anthocyanes, (calices rouges) responsables de leur coloration rouge. Cependant, ces anthocyanes étant très instables au cours du stockage, se dégradent en donnant une coloration brune, limitant ainsi leur utilisation comme colorant dans les différents produits alimentaires. Des essais de stabilité des anthocyanes ont été réalisés entre 4 et 45 °C avec des sirops d’H. sabdariffa contenant différents ratios de gomme arabique et de tanins de tamarin. Les résultats ont montré une stabilité mitigée des anthocyanes à 37° et 45°C dans des sirops contenant 5 mg L-1 de tanins de tamarin et 2,5 g L-1 de gomme arabique. Par rapport au sirop témoin, le ratio à 10g L-1 de gomme arabique affiche une bonne stabilité pendant le stockage à 4 °C. En effet, les pertes en anthocyanes s’élèvent à 10 % en 120 jours, contre 16 % pour le témoin. Les paramètres indirects de suivi des produits de dégradation que sont la conductivité et la turbidité sont inversement proportionnels à la température de stockage.