Les conditions d’hygiène de la pêche artisanale au Sénégal ne respectent pas toujours les normes de qualité requises. Ce présent travail se propose d’étudier la qualité de trois espèces de poissons démersaux ; la sole limande (Syacium guineensis), le mérou à points bleus (Cephalopholis taeniops) et le rouget (Pseudupeneus prayensis) débarqués par la pêche artisanale. Ces espèces sont suivies depuis la capture jusqu’à leur acheminement en usine. L’évaluation sensorielle de la fraîcheur du poisson a consisté à tester la qualité par le toucher, l’odorat, la vue et le goût. Le dosage de l’azote basique volatil total (ABVT) a permis de déterminer la teneur totale en azote des bases azotées volatiles résultant de la dégradation des composés azotés du poisson lors de l’altération. La méthode d’analyse microbiologique utilisée est celle qui consiste à incorporer un volume donné de la prise d’essai et de ses dilutions dans un milieu de culture solide. A l’analyse sensorielle, les trois espèces, aux différentes étapes, étaient de très bonne qualité. Les valeurs de la flore mésophile aérobie sur le poisson à la capture sont très faibles contrairement au débarquement et à l’entrée en usine. Au niveau des branchies et de la peau, les résultats montrent une augmentation significative de la flore au débarquement et à l’entrée en usine. Au niveau des viscères, la flore augmente jusqu’au débarquement puis décroît. Les résultats des analyses chimiques ne reflètent pas forcément les risques de dégradation du poisson.