Le poivre est une plante vivace dont l’exploitation culinaire dans les ménages en Côte d’ivoire confère un intérêt social et économique. La connaissance de la variabilité sensorielle du poivre en Côte d’Ivoire constitue un enjeu commercial non négligeable. La maitrise de cette variabilité permettrait de valoriser de façon pertinente les différentes formes de poivre commercialisées en Côte d’Ivoire. Cette étude apporte une contribution à la maitrise de cette variabilité. Son objectif est de décrire et analyser le profil sensoriel sur le plan olfactif du poivre frais, du poivre sec et du poivre moulu commercialisés dans la région d’Azaguié. Pour atteindre cet objectif, une collecte d’échantillons de poivre frais, sec et moulu a été réalisée. La méthode du profil conventionnel a été employée pour analyser ces échantillons. Les résultats de l’analyse montrent que le profil sensoriel aromatique diffère significativement entre les formes de poivre. Les résultats révèlent également que le poivre frais est fortement caractérisé par les arômes « Boisé » et « herbacé ». Le poivre moulu est plus marqué par les arômes « épicé », « menthe », « noisette » et le poivre sec se définit fortement par l’arôme champignon.