Ce travail porte sur la caractérisation des propriétés physicochimiques et biochimiques de « madioko matshukutshuku » lors de la phase de conservation par immersion. Les échantillons de cette denrée traditionnelle collectés tel que préparé dans le milieu paysan ainsi que ceux issus de la préparation simulée au laboratoire ont permis d’effectuer les analyses physicochimiques, microbiologiques et biochimiques respectivement par méthodes titrimétriques et par culture microbienne. Les résultats montrent que les eaux puisées des sources et servant des milieux d’immersion constituent la source de la flore microbienne exerçant diverses activités α-amylase et β-glucosidase hydrolysant l’amidon ainsi que les hétérosides cyanogènes (linamarine et lotaustraline) contenus dans le manioc cuit respectivement en sucres fermentescibles et en acide cyanhydrique soluble. Caractérisé par une fermentation hétérolactique, l’acidification du milieu contribue à l’inhibition des coliformes fécaux apportés par les eaux d’immersion. Ainsi, l’immersion du manioc cuit représente une phase de conservation qui offre un « madioko matshukutshuku » quasiment décyanuré, protéiné et pouvant être stabilisé pour servir à la lutte contre l’insécurité alimentaire et la malnutrition.