La potasse artisanale alimentaire est l’un des ingrédients utilisé dans les farines de céréales pour la confection des mets locaux en Côte d’Ivoire tels que le « Tôh ». Malheureusement, la teneur convenable de cette potasse à incorporer reste méconnueet empirique. Le présent travail a été mené dans le but de montrer l’influence de la proportion de la potasse sur les propriétés physico-fonctionnelles des farines de céréales utilisées.Les résultatsont montré queles propriétésfonctionnellesdecesfarinesdiffèrentsignificativement au seuil de 5 % selon qu’ils soient avec ou sans potasse. La farine de sorgho blanca présenté la capacité d’absorptiond’eaulaplusélevéesuivie des maïsjaune, blanc, du riz et du mil. Les indicesde solubilité dans l’eau des farines sans potasse étaient plus élevés (maïs jaune) et compris entre 5,67 ± 0,58 % et21,00 ± 1,00 %. De même, la clarté du gel, a augmenté de façon considérable avec l’incorporation de la potasse (1,11 ±0,02%Tet7,95 ± 0,02%T). Quant à la capacité d’absorption de l’huilede palme raffinéedes farines sanspotasse, elle a diminuésignificativement (p˂0,05)de 123,33±1,53 %à80,33±1,53%sauf cellede la farine de riz.L’incorporation de potasseaugmente la clarté en passant de1-1,7%Tà1,4-8%T. Par ailleurs, le rapport hydrophile/lipophile était supérieur à 1. Ainsi, l’ajout de potasse a amélioré les propriétés organoleptiques des farines de céréales ce qui pourrait être conseillé en pâtisserie etboulangerie.