L’objectif de cette étude est d’évaluer l’acceptabilité des trois principaux fromages de chèvre commercialisés sur le marché dakarois selon les normes sur le lait et les produits laitiers en vigueur au Sénégal. La composition microbiologique des laits de chèvre collectés dans trois fromageries à Keur Moussa (A), Ngaparou (B) et Mbafaye (C) ainsi que 15 échantillons de leurs fromages commercialisés ont été étudiés. A la réception du lait, les échantillons sont prélevés dans les récipients de stockage et conservés dans de la glace pour être acheminés au laboratoire pour analyse. Les germes ciblés lors des analyses sont : les germes indicateurs d’hygiène (flore mésophile aérobie totale à 30°C, les coliformes thermo-tolérants à 44°C) et les germes pathogènes indicateurs de contamination (salmonella, staphylococcus aureus). Les valeurs de pH moyenne des laits sont de 6,76 (Lait A), 6,91 (Lait B) et 6,69 (Lait C) avec des charges élevées de la flore mésophile aérobie totale à 30°C qui donnent des moyennes respectives de 2,8 105 UFC/mL ; 1,56 104 UFC/mL et 4,7 105 UFC/mL. Salmonelle et staphylococcus aureus sont absents dans tous les laits. Les coliformes thermotolérants présentent des valeurs acceptables dans les laits avec des charges moyennes de 5,3 102 ; 4,29 102 et 6,13 103 UFC/mL. Dans les fromages, elles baissent avec des moyennes de : 3,17 102 UFC/g pour 73 % des échantillons et 5,02 101 UFC/g pour 20 % échantillons et 7,1 102 pour 7 % des fromages analysés. Aucune salmonelle n’a été identifiée dans l’ensemble des fromages. La présence de staphylocoque aureus dans 2 % des échantillons des fromages a été observée. Ces résultats indiquent que la qualité microbiologique des fromages de chèvre locaux est bonne, toutefois des mesures de maîtrises de l’hygiène sont recommandées dans la fabrication.