L’amélioration du rendement d’extraction et la qualité du beurre de Pentadesma butyracea est une majeure préoccupation des productrices traditionnelles du beurre au Bénin. Le présent travail vise à optimiser le procédé de barattage etévaluer l’effet de différentsécotypes d’amandes sur le rendement d’extraction et la qualité du beurre dérivé. La méthodologie de réponse de surface a été utilisée afin de déterminer les paramètres optimaux de barattage pour un meilleur rendement d’extraction du beurre de Pentadesma. Le procédé de barattage optimisé aété testé sur troisécotypes (Ecotypes I, II et III) d’amandes collectés au Nord du Bénin pour produire du beurre. Les principales caractéristiques physico-chimiques du beurre extrait de chaque écotype ont été évaluées avec des méthodes normalisées. Un effet significativement positif (P<0,05) de la durée du barattage sur le rendement d’extraction a été observé. Un barattage motorisé réalisé pendant 75 min avec de l’eau chaudeà 60°Caboutit àun rendement d’extractiondu beurre de l’ordre de 36%. L’indice d’iode des beurres extraits des amandes d’écotype III est significativement différent (P < 0,05) des indices d’iode des beurres extraits des amandes des écotypes I et II. Par contre, aucun effet n’est établi entre le rendement d’extraction (34,13%), l’indice de peroxyde(1,9 méq O2/Kg)) l’acidité(0,35%)et la teneur en eau (0,032 %) des beurres extraits, respectivement des trois groupes d’écotypes d’amandes. Ces différents beurres peuvent être utilisés dans les industries agroalimentaires et cosmétiques. Les caractéristiques génétiques des écotypes testés sont nécessaires pour la sélection des arbres de P. butyracea susceptibles d’être domestiqués.