L’objectif de cette étude est d’apprécier l’effet de la substitution des farines d’amande de cajou et de plantain sur le comportement nutritif et technologique de la farine composé blé / amande de cajou / plantain. A cet effet, les propriétés biochimiques et rhéologiques des mélanges de farines de blé avec 5 %, 10 %, 15 %, et 20 % d’incorporation de farine de cajou et de plantain ont été déterminées. L’étude montre qu’une substitution de la farine de blé par les farines locales induit une augmentation de certains paramètres biochimiques en l’occurrence les teneurs en protéines (8,83 - 12,43 %), cendres (0,66 - 1,42 %), fibres (2,03 - 3,3 %), matières grasses (1,8 - 7,59 %) et de la valeur énergétique (365,55 - 395,6 kcal) des mélanges tandis que le taux de glucide baisse de 76,50 à 70,51 %. S’agissant des données alvéographiques de la pâte à base de ces formulations, la substitution entraine une diminution de la force boulangère (W), de l’extensibilité (L), de l’indice de gonflement (G) et une augmentation de la ténacité (P) et du rapport de configuration (P/L). En somme cette étude permet de mettre en place des farines boulangères de qualité du point de vu nutritionnel et acceptable technologiquement malgré la baisse de leurs paramètres rhéologiques suite à la substitution des farines locales.