Les essais de stabilité des anthocyanes ont été réalisés entre 4 et 45 °C dans des lots de boissons d’H. sabdariffa contenant différents matrices. La caractérisation des différents lots de boisson a été réalisée. L’analyse de la variance montre des différences significatives (p ˂ 5 %) sur certains paramètres étudiés. Les résultats des suivis montrent que le stockage des lots de boisson à 20 °C et 37 °C avec ajout d’acide gallique et malique séparément augmenté la durée de conservation des boissons par rapport au lot témoin. Une disparition totale de la couleur rouge est observée au bout de 27 jours à 35 °C pour le lot de boisson témoin contre 37 jours pour le lot ajouté d’acide gallique. A 45 °C de stockage, la dégradation des anthocyanes est accélérée pour tous les lots de boisson par l’effet thermique. Une classification nous a permis de classer les différentes boissons en fonction de leur concentration résiduelle en anthocyanes. Le logiciel R version 3.2.4. 2016 a permis de suivre la dégradation de l’intensité de la couleur rouge en fonction des matrices ajoutées au cours du stockage.