Cette présente étude a pour objectif de déterminer les propriétés fonctionnelles de la farine de baies de Gnagnan (espèce amère d’aubergine) au cours de ses phases de mûrissement. Elle porte sur l’analyse de la dispersibilité, la densité apparente, la porosité, la capacité d’absorption d’eau/d’huile, l’indice de solubilité, la capacité moussante et la mouillabilité des fruits. Les résultats montrent que la dispersibilité diminue avec le mûrissement avec des valeurs variant de 94 à 42 mL et de 86 mL à 32 mL pour les farines des baies vertes et rouges respectivement. Il en est de même pour la mouillabilité qui passe de 46 ± 1 s à 23 ± 2 s des farines des baies vertes à celles des baies rouges. Cependant, la densité apparente (DA) ne varie pas significativement (p ˂ 0,05) au cours des trois premiers stades de mûrissement au seuil de 5 % avec la valeur moyenne de 0,56 ± 0,03 g/cm3 bien que la porosité des farines de baies de S. anguivi Lam, augmente. Le mûrissement des baies améliore propriétés fonctionnelles telles que la capacité d’absorption d’eau, l’index de solubilité dans l’eau, la capacité d’absorption d’huile, le rapport hydrophile/ lipophile et la capacité moussante.