Les essais de stabilité des anthocyanes ont été réalisés entre 4 et 45 °C avec des boissons d’H. Sabdariffa contenant du jus de figue de barbarie et de tanins de moringa. L’analyse de la variance (ANOVA) a montré des différences significatives (p ˂ 0,05) sur certains paramètres étudiés. Les résultats des suivis ont montrés que le stockage des lots de boissons à des températures inférieures à 20 °C augmenté considérablement la durée de conservation. Entre 37 et 45 °C la dégradation des anthocyanes est accélérée par l’effet thermique. Le ratio à 4 mg.L-1 de tanin de moringa affiche une meilleure stabilité durant deux mois de stockage à 4 °C. Une meilleure stabilité est obtenue à 37 °C avec le lot à 100 g.L-1 de jus de fruit de figue de barbarie. Une analyse en composantes principale (ACP) nous a permis de classer les différentes boissons en fonction de leur concentration résiduelle en anthocyanes.