L’évolution de la teneur en anthocyanes va être étudiée entre 4 et 45 °C sur les sirops à base d’extrait aqueux d’H. Sabdariffa L ajouté de gomme arabique et de tanins de tamarin. Les variétés de calices secs (Vimto et Koor) ont été utilisées. La caractérisation des différents lots de sirops a été réalisée. L’analyse de la variance (ANOVA) a montré des différences significatives (p ˂ 0,05) sur la concentration en anthocyanes. Les résultats ont confirmés que la dégradation thermique des anthocyanes suivait une cinétique de premier ordre. Les modèles de Ball et d’Arrhenius nous ont permis de prédire l’évolution de la teneur en anthocyanes au cours du stockage en fonction de la température. Ainsi les énergies d’activation obtenues et les Q10 des modèles cinétiques sont 62 ; 74 ; 61et 74 Kj.mol-1 et 1,298 ; 1,418 ; 1,352 ; 1,354 respectivement pour le sirop témoin, sirop à 5 mg.L-1 de tanin ; sirop à 2.5 g.L-1 de gomme arabique (GA) et le sirop à 10 g L-1 GA. Un temps de demi-vie de 178 jours à 20 °C est obtenu sur le sirop témoin et 23 jours à 45 °C. 187 jours à 20 °C et 24 jours à 45 °C sont notés sur le sirop rajouté de 10 g.L-1 de gomme arabique. Les résultats obtenus sur les taux de pertes des modèles, sont en corrélation avec l’effet des matrices ajoutées.