Au cours du stockage des poissons fumés/séchés, différentes réactions biochimiques peuvent intervenir et conduire à la non-acceptabilité ou rejet des produits. Pour déterminer ces changements, le pH, la teneur en eau et le nombre de moisissures ont été suivis sur des poissons fumés/séchés entreposés pendant 6 mois. Des tests sensoriels ont également été menés pour évaluer la qualité des produits. Les infestations ainsi que les pertes qui y sont liées ont été estimées en comptant les insectes et en pesant des lots de poissons au cours du temps. La variabilité de la qualité du poisson fumé/séché en fonction de la période d'achat et de stockage a également été intégrée à notre sujet d'étude. Les réactions biochimiques sont surtout des phénomènes d'oxydation qui se traduisent par une diminution du pH et le dégagement d'odeurs d'altération telles que rance (> 1,5 sur 3), soufrée, acide et moisi. L'apparition de moisissures (1 à 36 UFC/g), due à la réabsorption d'eau par le poisson, contribue à cette dégradation olfactive mais également visuelle. Au-delà de 90 jours de stockage, le poisson fumé-séché acheté en saison sèche commence à être rejeté (note > 2 sur 3), tandis que le poisson acheté en saison humide est à la limite de l’acceptabilité (note 2 sur 3), comme au début du stockage. Jusqu’à 90 jours d’entreposage, les pertes sont causées principalement par l'infestation d’insectes et varient entre10 et 60 %. Une teneur en sel de 8 % semble être efficace contre l'infestation mais contribue à la détérioration du produit lorsqu'il est stocké à des humidités relatives supérieures à 65 %.